Gastronomie Française 79€

VOUS RETROUVEREZ ICI DES PLATS QUE J’AI PU RÉALISER DANS DES ETOILES MICHELIN EN TANT QUE CHEF EXECUTIF

  • Grignotage autour de 6 bouchées pour vous mettre en appétit

MISES EN BOUCHE : QUELQUES IDÉES SUIVANT LA SAISON

  • Cappuccino de cèpes et truffes
  • Parfait tiède aux langoustines , jus des carcasses
  • Tartare de noix de Saint-Jacques, agrulive citron caviar du domaine de Jasson
  • Fine rémoulade de homard , huile de crustacés et saladine d’herbes fraîches
  • Pain toasté ; foie gras et truffes ,

ENTRÉES : SUIVANT SAISON…

  • Chair de King crabe / Brousse de la Rove ; Comme un cheese cake, crème acidulée à la vodka
  • Filo croustillant de homard et épinards frais ; Jus d’Américaine
  • Tartare de thon rouge de Méditerranée / Quelques condiments et une bonne huile d’olive
  • Velouté de cèpes / Saint-Jacques snackées et tuile de pain châtaigne
  • Foie gras mi cuit et confiture d’oignons grenadine , très vieux balsamique
  • Conchiglionnis ( grosses pâtes) farcies au foie gras et artichauts , jus de veau et vieux parmesan
  • Filet de dorade en escabèche / Pommes vertes , céleris et « patates » ; Comme une macédoine
  • Tartare d’huitres et saumon, servi en coquille , condiment Main de Bouddha
  • Gamberoni en escabéche / Gaspacho de légumes rouge / Crumble olive
  • Galantine de loup/ Gaspacho de petits pois primeurs / Fine aïoli
  • Maki de bœuf cuit comme une Daube ,vert de blettes , mousseline de choux-fleurs et lime de Tahiti

PLATS

  • Filet de veau au sautoir, légumes taillés en coin de rue et dauphinois aux truffes
  • Demi homard Breton , entièrement décortiqué , risotto aux truffes et jus d’Américaine
  • Le beau yeux , cuisiné tout simplement , comme au cabanon , pommes de terre , tomates et olives
  • Demi pigeon en croûte, choux , foie gras et truffe , purée à la truffe et jus court
  • Filet de bœuf Français , sauce Périgueux ( garniture aux choix )
  • La belle poêlée de légumes bio , et lasagne végétale
  • Noix de Saint-Jacques , juste saisies et jus des bardes , risotto aux truffes ( ou autre garniture)
  • Bouillabaisse de retour de pêche , safran , soupe de poissons et rouille ( servie à l’assiette)
  • Dos de loup de Méditerranée, clouté au citron confit, barigoule d’artichauts et huile fruitée noire
  • Dos de chevreuil , châtaignes , cèpes , pommes de terre ratte , et sauce grand Veneur
  • Filet d’agneau Français , flanqué de pois chiche bio du Var , jus et légumes d’un couscous
  • Compressé de bœuf / Dauphinois à la truffe et carottes fanes bio rôties au beurre frais

FROMAGES

  • Suivant mon inspiration : Chèvre du Var / Confiture bio ou bien Brie aux truffes ou autres ..

DESSERTS, A L’ASSIETTE , DESIGN BY A-L GASTRONOMIE

  • Quatre petits desserts pour une finition sucrée toute en douceur : l’assiette gourmande ou
  • Pâte sablée sucrée/ Croquant chocolat blanc et ciron vert : Le Jazz by A-L
  • Biscuit Joconde au thé matcha / Compote de mangue passion et insert yuzu : Le soleil levant
  • Craquant nougat / Chocolat noir grand cru / praliné et fruits secs : l’Automnal
  • Fraises bio / Crème Tropézienne / Glace Tropézienne / gel framboise : Mai bucolique; etc.