Recette : Gaspacho d’abricots de Provence et carottes (pour 4 pers)

Réaliser un gaspacho :

Préparer un sirop avec 1 litre d’eau / 80 gr de sucre roux et 80 Gr de sucre blanc (fructose).

Faire bouillir et ajouter 200 gr de carottes, taillées très finement et 200 gr d’abricots coupés en deux. Ajouter une fève de tonka et laisser cuire 25mn ( vérifier la cuisson des carottes) , puis mixer avec 100ml d’huile d’olive fruitée noire et réserver au frais.

Réaliser une brunoise d’abricots :

Tailler 12 abricots en petits dès (brunoise) et assaisonner les avec 3 cuillères à soupe d’agrulive citron vert du domaine du Jasson (La Londe les Maures). Réserver au frais.

Cuisson des abricots rôtis :

Cuire 12 oreillons d’abricots dans un peu de beurre et de sucre, 3 minutes sur chaque faces, avec une petite branche de romarin, puis en mixer 8, pour obtenir une pulpe d’abricots, que vous mettrez à refroidir et réserver les 4 restant à température ambiante.

Chantilly abricot :

Monter dans un robot, avec le fouet, 200ml de crème, bien ferme, puis ajouter la pulpe d’abricot refroidie. Mélanger intimement et réserver.

Dressage :

Dans un cercle de diamètre 6 / 7 cm, déposer 3 cuillères à soupe de brunoise, puis un peu de gaspacho autour, un oreillon d’abricot, une quenelle de chantilly abricot, une boule de glace vanille et pour la déco, des brisures de meringue et quelques pluches de fanes de carottes.